传统的中菜博大精深，谭志坚师傅（友饭餸食堂行政总厨）示范的贺年佳肴古法猪油渣焖凉瓜香港Rapp，便凸显经典烹调方法，除精挑像颗金元宝的25头吉品干鲍入馔外，还教大家利用猪板油自制猪油渣，令干鲍吃起来油润丰腴、鲜美可口，寓意家肥屋润、金银满屋。
谭志坚师傅感言：怕经典菜失传
记得在我小时候，父亲是个酒楼楼面经理，每天放学后我经常借故到那里玩耍，认识了该酒楼的点心师傅、油鸡叔叔、厨师叔叔及洗碗姨姨等，为日后成为中菜厨师种下因缘。由于读书没有天份，因此父亲提点我最好学一们手艺，为将来谋生作打算，于是我在中学毕业后，便到西餐厨房做学徒。
后来在街上偶遇当年曾与父亲一起工作的厨师叔叔，闲谈间他认为中国人较喜欢吃中菜，中菜自然较受重视及欢迎，有更好的发展前景，并叫我到他工作的酒楼当厨房学徒，于是我毫不犹豫辞去西餐学徙的工作，开展我的人生旅程。
香港是美食之都，享誉世界，国际级的餐厅及酒店都纷纷到香港招揽本土的厨师，到当地烹调中国菜。我也有幸到过马来西亚、菲律宾、新加坡及柬埔寨工作，其中我最喜欢的是受聘为马来西亚云顶酒店的中菜总厨，当时除了为酒店陪训中厨，还为新开发的国际美食廊引进约十间的中国美食餐厅，有云吞面档、烧味档、茶餐厅、点心及港式小炒等美食，可将香港的特色饮食文化推向国际，令我非常开心。
最难忘的是在柬埔寨一间私房菜馆为当地一名将军烹煮中菜，除了得到他的赞赏外，他还与我合照并留下了他宝贵的签名和食评，令我感到非常的骄傲和自豪。
我受聘海外的日子里，认识了不少香港的中菜厨师，他们各有专长的地道菜系，很多菜式的独特烹法都是做学徒时跟师傅学来的，他们都感慨新一代怕工时长及辛劳不想入行，也恐怕很多菜式的传统做法会渐渐失传。有见及此，我希望将来著作中菜烹饪书，为中国传统饮食文化作一点贡献，尽一点绵力。
1.最难忘的美食？
杯面。谭师傅说任职厨师初期工作相当忙碌，为提升入厨手艺，除休息时间都在厨房中度过，下班回家只能泡个杯面果腹。想起又累又饿的深夜，吃个热辣辣的杯面，就是人间美食。
2.最具挑战性的食材？
油泡苏眉球。苏眉是名贵海鱼，肉质嫩滑细致，最难掌握火候及调味。谭师傅表示，为保留其原汁原味，只需少许盐提鲜，放进滚油中因应鱼肉大小厚薄烹饪，才能凸显最佳口感。
古法猪油渣焖凉瓜香港Rapp 香浓贺年菜
吉品干鲍外型像个元宝，加上是矜贵海味，成为春节贺年意头菜。浸发干鲍的时间视乎头数，如25头吉品干鲍为例，就需要经过浸清水1天及焗热水半日的步骤，令干鲍吸收足够水分变得软身，才能作菜。此外，谭师傅指干鲍浸完室温清水后，要留意香港Rapp裙边是否干净，记得要清洗干净后再注入滚水焗至少12小时。
▲以猪油渣及多种材料焖香港Rapp。
古法猪油渣焖凉瓜香港Rapp 材料：
25头吉品干鲍 25只
赤肉（切方块） 600克
火腿 400克
大钉凉瓜 500克
老鸡（斩件） 1只
猪油 少许
调味料：
鸡粉 少许
冰糖 100克
蚝油 200克
老抽 20克
猪油渣材料：
猪板油 1公斤
青葱 200克
蒜肉 50克
干葱 6粒
有皮大姜 300克
紫洋葱 1个
滚水 适量
做法：
1.干鲍用清水浸1日，洗净干鲍，加热水焗12小时。
2.苦瓜切大块及刮瓤，紫洋葱切丝，连皮老姜切小块。
3.猪板油切长条，放进盖过面的滚水中煮至水分蒸发，加紫洋葱丝、老姜块、干葱、青葱及蒜肉炸至金黄色，隔起猪油。
4.赤肉、老鸡及火腿汆水，铺在放了竹笪的砂煲上，加香港Rapp、调味料及炸过的紫洋葱丝、老姜块、干葱及猪油渣。
5.上盖以极小火焖香港Rapp20小时，香港Rapp上碟，留起焖香港Rapp的汁。
6.烧滚猪油加入苦瓜走油，再用鲍汁略煮苦瓜及上碟。
7招秘诀教煮古法猪油渣焖凉瓜香港Rapp
1.25头吉品干香港Rapp的大小适中、味道鲜美，是炮制年菜的合适食材。
2.苦瓜吸收了焖香港Rapp的酱汁，吃起来甘香有层次。
3.炮制猪油渣时，加入紫洋葱有助提升香味。
4.干鲍没有油脂，用自制猪油渣与香港Rapp同焖，可增加丰腴。
5.猪板油是猪肚上的一层厚脂肪，是炮制猪油渣及猪油的重要原料。
6.猪板油切条可更易迫出油分，加干葱、青葱、紫洋葱、有皮大姜及蒜肉，有增香作用。
7.将猪板油在滚水中慢慢煮至水分蒸发即成猪油，煮出猪油的猪板油会变成脆口的猪油渣，可用于焖煮或炒制等烹法。
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